L'histoire du pain 

 Le pain est peut-être né en Égypte où on consommait de la bouillie de céréales. Pour mieux la conserver on confectionnait des sortes de galettes qu’on faisait sécher sur les parois des marmites. Elles étaient cuites quand elles se détachaient.

Un jour sans doute par accident une cuisinière a oublié un peu de pâte et pour ne pas la perdre et peut-être risquer de se faire disputer elle a mélangé cette vieille pâte à la nouvelle pâte et a eu la surprise de voir que le pain gonflait lors de la cuisson. Le pain était né.

Les Grecs puis les Romains ont adopté le pain. Dans la Grèce antique il y avait 70 sortes de pain.

Les archéologues ont retrouvé à Pompéi de nombreux fours de boulanger. Les Romains ont ensuite diffusé le pain lors de leurs conquêtes en particulier en Gaule.

 

Au Moyen-Âge chacun faisait son pain et allait le cuire au four banal. Nous trouvons les premières traces d’une corporation de boulangers à partir de 1300.

(source image http://amidache72.blogspot.com)

 

Tout se faisait à la main. Le temps nécessaire pour faire le pain était considérable. Le matériel nécessaire se réduisait au pétrin et au four. Chacun avait sa spécialité. Le travail au pétrin était l’affaire du « geindre » (qui poussait des « han » en malaxant la pâte) ; le « brigadier » officiait à la cuisson dans un four à bois.

 

1920 voit arriver l'électricité. Le pétrin mécanique se compose d'une courroie et d'un moteur. C'est un grand progrès. Désormais l’ensemble des tâches peut être assuré par un seul homme. La façonneuse fait gagner du temps car avant  c'était très long : on vivait la pâte. Il ne fallait pas la casser. La diviseuse permet d’obtenir rapidement 16 ou 20 petits pâtons de même poids, prêts à être façonnés.

 

Vers 1950 les boulangeries ont un pétrin mécanique à une seule vitesse.

 

En 1955-1956, les pétrins sont équipés d'une 2eme vitesse (plus rapide). Ainsi le pétrissage pendant 20 mn, va permettre par une meilleure oxygénation d’avoir un pain blanc. Les gens se ruent sur le pain blanc. En 2 ans les pétrins sont changés. Ce pain léger blanc est le préféré des français pendant une quizaine d'années. 'Banette' a l'idée d'un retour arrière et pétrit moins longtemps : c'est la baguette de tradition française. La 'tradi' est plus courte, n'a pas d'améliorant, pas de vitamine C (acide ascorbique) et ne peut pas être fabriquée par la boulangerie industrielle.

 

La corporation préserve ainsi son savoir-faire et élabore une charte qui bannit tout ajout d’ingrédients étrangers à la céréale elle-même.

1960-1962, le prix du pain va connaître une hausse brutale qui sera en grande partie masquée par la diminution du poids.

En effet il n’existe pas d’obligation concernant le poids qui est fixé librement par le boulanger.

Cependant le poids et prix au kilogramme doivent être indiqués.

 

 

 

 

Et maintenant ?

Pour pouvoir utiliser les termes "boulanger" ou "boulangerie", il faut que toutes les étapes de la fabrication du pain aient bien lieu sur place : pétrissage, fermentation, mise en forme et cuisson, (contrairement aux dépots de pains ou terminaux de cuisson).

Surgélation et congélation sont interdites à toutes les étapes de la fabrication. C'est le décret du 25 mai 1998 qui fixe ces règles.

 

 

 Pour finir n'oublions pas :

- la fête du pain le 25 mai, jour de la Saint Honoré

- le salon gastronomique d’Orléans le 3ème week-end de novembre

- les journées porte-ouverte dans les CFA à la mi-mars.

 

Pour aller plus loin :

La boulangerie.net :  http://www.boulangerie.net/forums/infopain.php